(Discurso de presentación de la guía de Hoteles y Restaurantes Mondial Assistance 2004, editada por EL PAÍS-AGUILAR, en el hotel Bauzá, de Madrid)

El gusto es mío..., y la alegría de Don Cipriano Martínez. Éste era el chascarrillo que circulaba por Málaga a principios del siglo XX en referencia al restaurante La Alegría, cuyo propietario era el aludido Martínez. Vamos a hablar, pues, de los gustos y su propiedad en los hoteles españoles.
La elección de este hootel Bauzá como escenario para la presentación de una nueva edición de la guía Mondial Assistance no es ninguna casualidad. El criterio de aunar una exquisita gastronomía y una concepción utilitaria, minimalista, del espacio constituye una reivindicación del gusto en una ciudad como Madrid, atrapada entre la burbuja inmobiliaria y la estética de zarzuela.
La cadena tiene otros hoteles en Barcelona y un proyecto en Madrid, todos ellos exponentes del buen gusto. Una singularidad destacable, por lo atípica, en un país como España, crecido en el boom inmobiliario, que ha convertido en hoteleros a los constructores y promotores inmobiliarios.
Es cierto que el diseño, la intención de gustar, ha mejorado a los hoteles en su escenografía. Impulsado, sobre todo, por el auge de los hoteles con encanto. Pero también cada vez más presente en la ciudades con los hoteles high-tech, los nuevos ensayos temáticos, los espacios de relax y placer, como los que está creando un gastrónomo y no hotelero: Ferrán Adriá. También en las playas empieza a vislumbrarse un panorama mejor gracias al acoplamiento turístico del deporte del golf o del minimalismo oriental en ese concepto pujante que es el Wellness, razón última del Estado del Bienestar, o lo que comúnmente hemos conocido como Varia Balnearia.
Pero, ¿es suficiente? O, como ha escrito Miguel Ángel Bastenier, ¿es España un país de mal gusto natural? ¿Aquél en el que lo natural es el mal gusto? Cuenta el periodista que en una ocasión, hace pocos años, en que asistía a un cóctel de la embajada de un país occidental, la señora del primer secretario, mientras contemplaba desde la terraza de un ático un atardecer madrileño lleno de guiños de neón y relámpagos incandescentes, le decía a la señora del embajador: ¡Qué kitsch es Madrid! No sé si la subjetividad de esa señora se aproxima a la mía, pero ¿no es curioso destacar de la forma tan hiperbólica en que lo estoy haciendo la singularidad de este hotel Bauzá en el que estamos? ¿Convenís todos conmigo en que el Bauzá es un oasis de buen gusto entre los hoteles de Madrid?
No voy a entrar en ahora en la retórica del gusto, ni en su fisiología, ni en su psicología. Tampoco es mi cometido definirlo. Pero una aproximación crítica en el territorio de los hoteles debe tener siempre como referencia las formas, los volúmenes, la composición, la proporción, el color, la luz, los espacios, las secciones, las texturas, los signos, el estilo, las tendencias, su complejidad y también sus contradicciones. En síntesis, "utilitas, firmitas, venustas", la misma razón poética que utilizó Vitruvio para definir la arquitectura.
Así, no acierto a comprender por qué tienen clientela hoteles como el recién estrenado Auditórium, los parques del Pato Donald que son muchos de los hoteles que actualmente se están construyendo en el sur de Tenerife, la pretenciosidad palaciega del Port Adriano mallorquín. Y, el non plus ultra, el horterísima Jurasic Park creado en Peñíscola: el Marina d'Or, unas termas de vocación romana que al inversor hotelero le han salido con pinta de templo egipcio. Eso, en los hoteles de planta nueva. Las rehabilitaciones pueden incluso dejar un rastro peor en el ambiente, como ese carácter repulido de tapicerías ampulosas y metales bruñidos que hay en el hotel Botánico, en el que acabo de estar. A veces, la cirugía plástica es lo kitsch por antonomasia. Y no sólo en la arquitectura o en la decoración. ¿O acaso no es kitsch el zumo de polvillo que se sirve hoy como desayuno en la mayoría de hoteles en España?
¿Por qué no se encargan más hoteles a nuestros arquitectos más internacionales? ¿Por qué Rafael Moneo tiene un hotel en Berlín y nadie se lo ha encargado en España? Al ejemplo dado por alguna cadena, como Hesperia, que ha encargado en Barcelona una torre brutalista a Richard Rogers, ¿por qué otros no extienden esa suprema razón del arte? Y otra pregunta: ¿llegará Ieoh Ming Pei a ver enhiesto su edificio en el complejo que se construirá sobre la antigua Ciudad Deportiva del Real Madrid, al norte de la capital, o se morirá antes de que la burocracia consienta su construcción por miedo a las altas torres? ¿Cuándo tendremos en Madrid un hotel como el Arts de Barcelona, el Grand Hyatt de Shanghai o el Burj el Arab, en ese país de los gustos cuestionables como es Dubai?
Esta reflexión viene a cuento por el encargo de EL PAÍS-AGUILAR, así como por el creciente número de emails que recibo de viajeros y lectores de todas partes, exigiendo el desenmascaramiento de esa realidad cuya aceptación pondría en jaque nuestra propia cultura, nuestra propia identidad y, desde luego, el acervo de nuestros estetas, desde Velázquez a Alejandro Zaera. La guía que tenéis entre las manos responde en cierto modo a esa necesidad. Si años atrás decíamos que la selección de hoteles respondía a la necesidad viajera de hacer un pied-à-terre en cualquier pueblo o camino de la geografía española, con la seguridad del bien aposentarse y el aval de un grupo como Mondial Assistance, en esta ocasión pensamos que al valor de lo seguro hay que añadirle el buen gusto. Esta edición de la guía quita el disfraz a muchos y constituye un primer paso para que el viajero se encuentre a gusto en un hotel con gusto. Pero no siempre es así, lo sabemos. Trataremos de que en ediciones venideras, además de buenos establecimientos, sean una azagaya para la renovación del gusto del mismo modo que nombres como Arzak, Subijana, Adriá, Berasategui y Pepe Rodríguez Rey han protagonizado la renovación del gusto culinario. Su talento es nuestro librillo del maestrillo. Su trabajo es lo que, a partir de este momento, nos toca apreciar y divulgar.
Buen provecho y mejor gusto para todos.